«Отделение отрубей от муки — это роскошь, которая приносит больше вреда питанию, чем пользы». (Юстус Либиг. Письма о химии)
В одной из воинских частей царской армии произошло ЧП — все офицеры части заболели. С другой стороны, солдаты считали, что проблемы вообще нет. Была создана специальная комиссия, чтобы выяснить, в чем проблема. После долгого и тщательного исследования была обнаружена особенность: офицерский хлеб выпекался из высококачественной муки, а солдатский — из неселекционированной цельнозерновой муки с отрубями.
Так в чем же дело? Кажется, что хлеб из муки высшего сорта, очищенной от всего лишнего, должен был быть более качественным, поскольку с тех пор все усилия пекарей сводятся к тому, чтобы сделать хлеб «пушистее и белее». Но нет — исследования показали, что «красивый и вкусный» не всегда означает «здоровый». Поэтому мы попытаемся разобраться, что такое отруби и почему рафинированные продукты бесполезны, а иногда и вредны.
Но сначала мы немного углубимся в биологию, чтобы получить представление о том, что такое отруби. Все
Мы все знаем, как выглядит пшеничное зерно. Оно состоит из трех частей, трех основных элементов: зародыша — крошечной витаминной бомбы, которая порождает новую жизнь; ядра, содержащего сахара и крахмал, которые являются питательными веществами будущего растения; и внешней оболочки, «кожицы» зерна, которая защищает его от ударов, перепадов температуры, влажности и других неприятностей извне.
Зародыш пшеницы — это первое, что дает жизнь растению, и по этой причине он содержит огромную биологическую энергию, силу, благодаря которой зерно прорастает за один день. Поэтому он содержит необходимые витамины группы В и Е, а также микроэлементы. Грубая оболочка зерна, то есть его стенки, также содержит такие ценные вещества, как целлюлоза, лигнин (нерастворимая клетчатка) и пектин (растворимая клетчатка). Однако для производства белой муки используется только эндосперм (внутренняя сердцевина зерна) — запас белков, сахаров и крахмала, поэтому в процессе помола зерно теряет значительную часть питательных веществ. Чем тоньше помол и чем «жестче» обработка, тем меньше витаминов остается в муке ……. Ученые даже точно подсчитали, сколько питательных веществ и витаминов теряется из одного зерна пшеницы в результате такого тонкого помола. Витамин В1 — 86%, витамин В2 — 70%, витамин В3 — 80%, витамин В6 — 60%, фолиевая кислота — 70%, железо — 84%, кальций — 50%, фосфор — 78%, медь — 75%, магний — 72%, марганец — 71%, цинк — 71%, хром — 87%, клетчатка — 68%. … Удручающие цифры. Сейчас
Становится понятно, почему офицеры воинских частей, о которых шла речь выше, болеют, когда на самом деле они едят вкусный и дорогой хлеб без примесей, вместе со всеми полезными веществами.
Так полезен ли «бесполезный» отруб? Ученые давно обнаружили, что в шелухе злаков содержится большое количество витамина В6 («витамин спокойствия» — получив его в достаточном количестве, человек становится спокойным и уравновешенным и полностью преображается), а также витамин В12, глюконовая кислота (витаминоподобное вещество. ), рибофлавин (органическое вещество, также необходимое для центральной нервной системы), тиамин (витамин B1, самый важный витамин, содержащийся в отрубях). Кроме того, отруби содержат витамин Е (который обеспечивает плодовитость) и витамин С (хорошо известная аскорбиновая кислота, о роли которой уже упоминалось), но не в больших количествах. Отрубной хлеб содержит больше витаминов, чем обычный коричневый хлеб. Витамин B1 содержится в его лучшей форме — «тиамине», а также в нем есть витамин D, витамин PP (ниацин, необходимый для нервной системы, печени и кровеносных сосудов), липоминовая кислота или лопомин (другими словами, витамин H, который действует как энергетический «корректор», а также является важным фактором для работы печени и сердца). Самое главное, что все витамины, содержащиеся в цельном зерне, отличаются от аптечных витаминов тем, что их нельзя «передозировать», так как организм сам выведет излишки.
Доказано, что выбрасывая или скармливая скоту «ненужные» отруби, мы выбрасываем вместе с ними природные витамины и минералы. Это кажется неправильным…
Существует множество исследований, которые свидетельствуют в пользу употребления хлеба с отрубями. Например, было замечено, что употребление отрубного хлеба подавляет аппетит, вызывает чувство сытости, положительно влияет на микрофлору кишечника и нормализует процесс пищеварения. Содержащиеся в хлебе отруби впитывают вредные вещества и токсины и способствуют их естественному выведению из организма. Отрубной хлеб укрепляет иммунную систему и повышает содержание железа в организме — всего 15 граммов отрубей восполняют суточную потребность в этом необходимом для образования крови элементе. Хлеб из цельнозерновой муки, содержащей отруби, рекомендуется людям, страдающим желудочно-кишечными и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Отрубной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе людей, страдающих ожирением и избыточным весом, а также в диетах, ограничивающих потребление углеводов. Отрубной хлеб обладает очищающим действием, поэтому его следует употреблять людям с заболеваниями почек и печени и острым ревматизмом.
Но, пожалуй, главным преимуществом отрубей является высокое содержание в них пищевых волокон, которые регулируют работу кишечного тракта, улучшают микрофлору толстого кишечника, снижают уровень сахара в крови и способствуют выведению излишков «вредного» холестерина. Пищевые волокна снижают уровень холестерина, связывая кишечные желчные кислоты, которые являются атерогенными, поэтому хлеб с отрубями необходим для профилактики атеросклероза. Отрубной хлеб также полезен при диабете — он замедляет расщепление крахмала, помогая снизить гликемический индекс других продуктов. А последние исследования открыли новое свойство отрубей — они эффективно регулируют обмен веществ. Волокно не «сжигает» жир, но влияет на основную причину лишнего веса — нарушение обмена веществ в организме. Хлеб, выпеченный из непросеянной цельнозерновой муки, полезен онкологическим больным, особенно тем, у кого опухоли молочной железы или муковисцидоз. В отрубях содержится цинк — элемент, необходимый для работников умственного труда.
Самые полезные и лучшие хлеба — те, которые выпекаются из муки, сделанной из проросшего зерна (солода), так называемые солодовые хлеба — в проросшем зерне содержится в сотни раз больше витамина Е и в шесть раз больше витаминов группы В, при этом повышается концентрация микроэлементов, необходимых нашему организму.
Интересно, что рафинированные «белые» продукты (белый хлеб, макароны, сахар) не только не содержат витаминов, но и истощают их и без того небольшие запасы — все для усвоения «белого яда» и «сладкого яда» ……. Белый хлеб, сладости, выпечка и сахар из муки повышают потребность организма в витаминах группы В, что приводит к развитию гиповитаминоза (который, конечно, проявляется не сразу). Наши дети едят слишком много рафинированной пищи, привыкли глотать еду, не пережевывая, и употреблять воду или другие напитки — в результате у 90% детей развивается кариес к 5-6 году жизни.
Во многих странах сегодня производятся специализированные сорта хлеба, в состав которых входит до 25% отрубей из муки высшего сорта. В мире существует более 20 «здоровых» сортов хлеба. В России, однако, производители не столь щедры — обычно есть 2-3 вида зернового хлеба или хлеба из цельнозерновой муки, а остальной ассортимент — это пшеничный хлеб из муки высшего или первого сорта, в котором очень мало питательных веществ и клетчатки.
Для тех, кто считает, что отрубная лихорадка — это модная современная тенденция, необходимо провести небольшой экскурс в историю. Никто не может назвать точную дату появления хлеба в рационе человека, но большинство ученых считают, что первый хлеб появился у человека случайно более 15 000 лет назад. В поисках пищи древний человек обратил свое внимание на злаки. Сначала они просто собирали и ели их, потом стали выращивать и постепенно научились молоть зерна и готовить из них кашу, похлебку и пюре, а позже лепешки и хлеб. По мнению археологов, печеный хлеб в виде лепешек создавался, когда немного зерновой болтушки высыпали на раскаленные камни очага и запекали. Долгое время блины были единственным видом хлеба, пока человек не обнаружил, что мучные оладьи становятся более мягкими и пушистыми, если их оставить на некоторое время для брожения. С тех пор прошли тысячи лет, и сегодня выпечка хлеба — это настоящее искусство. Но долгое время отрубной хлеб считался низкосортным и непривлекательным, в то время как на прилавках магазинов появляется все больше «красивых» и «правильных» сортов хлеба …….
К счастью, современные производители выпускают все больше сортов отрубного хлеба — это и зерновой, и солодовый, и хлеб с кишмишем, и специальные «спортивные» хлеба, богатые питательными веществами. К сожалению, иногда на полках магазинов можно встретить разнообразные серые хлебцы, которые продаются в виде отрубного хлеба, но очень часто такой хлеб не содержит отрубей и является просто некачественным продуктом. Отличить настоящий хлеб с отрубями от поддельного легко: при разрезе он имеет серый цвет, а отруби видны в виде мелких желтоватых и светло-коричневых пятен как на срезе, так и на поверхности. Настоящий хлеб из отрубей приятен на вкус и обладает ароматом, которого нет в хлебе из муки высшего сорта.
Отрубям спешат придать статус отходов, и это неправильно. Так давайте же изменим свое отношение к этому продукту и будем здоровы!
